Des résultats de la liberté de la boucherie et de la boulangerie
En 1863, un décret donne une première forme de liberté au commerce de la boulangerie, alors prisonnier de règlements d’autorité hérités de l’Ancien régime et de la Révolution. Quatorze ans plus tard, Yves Guyot retrace les résultats pratiques de cette libéralisation devant la Société d’économie politique. Du point de vue des prix et de la qualité du pain, il semble, analyse-t-il, que le régime de la liberté ait effectivement apporté des bienfaits qu’on aurait vainement attendu des règlements et de la fixation des prix par l’autorité.