Oeuvres de Turgot – 181 – Le pain, la banalité des boulins

1775

181. — LE PAIN. — LA BANALITÉ DES MOULINS.

I. — Le prix du pain.

1. Lettre à l’Intendant de Champagne.

[A. Haute-Marne. — Neymarck, II, 400.]

(Proportion entre le prix du blé et celui du pain. — Les jurandes).

Paris, 17 avril.

Je suis informé, M., que, dans plusieurs villes de votre département, la taxe du pain n’est point proportionnée au prix des grains et que cet abus qui, vraisemblablement subsiste en tout temps, devient bien plus sensible lorsqu’il survient une augmentation un peu forte, et excite à juste titre les murmures du peuple. Je vois même, par le dernier état de quinzaine que votre subdélégué à Châlons m’a envoyé, que le prix du pain y est à 4 s. 6 d. la livre de 21 onces, ce qui fait 3 s. 7 d. par livre en la réduisant à 16 onces, tandis que le prix du blé n’y est que de 28 l. 16 s. par setier réduit à la mesure de Paris.

Je ne puis concevoir, M., les proportions sur lesquelles est faite une pareille taxe ; en la réglant sur les bases qui sont suivies à Paris et en permettant aux boulangers de Châlons les mêmes bénéfices, le même gain, qu’aux boulangers de la capitale, le pain le plus cher ne devrait être que de 12 s. 6 d. les quatre livres, 3 s. 1 d. 1/2 par livre de 16 onces, et cependant, il est à 3 s. 7 d. à Châlons. On donne à ces boulangers un plus grand profit qu’à ceux de Paris qui sont contraints à payer un loyer beaucoup plus cher, une main d’œuvre plus coûteuse, et qui forment une communauté qui les assujettit à des frais certainement plus considérables.

Néanmoins, la taxe usitée à Paris est encore trop forte et les prix du pain y seraient plus modérés si la fabrication et la vente n’en étaient pas concentrées dans une jurande ayant privilège exclusif et qu’elle fût permise à quiconque voudrait vendre du pain au public.

Tant que subsisteront les jurandes, il est pourtant nécessaire, M., d’établir et de faire exécuter des règles justes, sur les proportions entre le prix du pain et celui des grains, et puisqu’elles jouissent d’un privilège exclusif, il convient d’empêcher qu’elles n’en abusent et qu’assurées d’être les seules qui ont le droit de vendre, elles ne se portent à des vexations que la concurrence générale écarterait et dont elle délivrerait les peuples.

Je vous prie donc, M., de vous en occuper, de vous faire rendre compte des principes qui sont suivis pour établir ces taxes et ces règles et de faire connaître aux juges de police le principe des erreurs qu’ils y commettent, de vous attacher surtout à connaître l’état de chacune des communautés de boulangers de votre généralité, l’excédent de ses dettes sur ses revenus, les moyens de pourvoir à cet excédent et de le rembourser, afin de parvenir à leur suppression, d’introduire, en attendant l’usage, supposé qu’il ne soit pas établi, de permettre aux boulangers forains d’apporter du pain dans les villes de jurande, du moins pendant quelques jours de la semaine, de les y inviter et vous voudrez bien me marquer ce que vous aurez fait à cet égard et le succès que vos mesures auront progressivement eu.

Mais, comme il est de l’intérêt des peuples de ne pas les laisser sous la vexation des boulangers, même pendant les délais que peut exiger cette suppression, je vous prie de vous faire remettre les règlements qui peuvent avoir été faits pour déterminer la taxe du pain tant à Châlons que dans les autres villes où vous reconnaîtrez une disproportion marquée, et de me les envoyer le plus promptement qu’il vous sera possible afin que je puisse proposer à S. M. les moyens de les réduire à des principes d’égalité et de justice.

2. Lettre à l’Intendant de Caen.

[A. Calvados, C. 2628, 32.]

(Effets de la liberté du commerce des grains.)

Reims, 15 juin.

Vous rendrez, M., un grand service à votre province en faisant rétablir une proportion plus juste entre le prix du blé et celui du pain, et si vous pouvez parvenir à faire payer au peuple le pain 8 deniers par livre de moins qu’il n’a fait depuis 1743 ; cette diminution l’empêchera de s’apercevoir de l’augmentation du prix des grains que la rareté de la denrée qui se consomme chaque jour jusqu’à la récolte occasionnera, si le commerce ne la répare pas. Il faut cependant que les prix ne soient pas encore très hauts si, malgré la gratification, les négociants ne trouvent aucun avantage à tirer des grains de la Hollande ou des autres pays étrangers : Je sais que quelques négociants du Havre ont aussi prétendu que les prix du Havre et du reste de la Normandie ne pouvaient pas, même avec la gratification, couvrir leurs achats, mais les négociants de Nantes et quelques autres qui ont fait arriver des grains à Paris ne m’ont pas porté les mêmes plaintes ; quelques-uns m’ont dit qu’ils pouvaient vendre aux prix courants et même au-dessous avec un bénéfice raisonnable ; mais si les prix en Normandie ne sont pas assez forts pour dédommager les négociants, c’est une preuve que les grains ne manquent pas, et tant qu’ils seront au-dessous des prix de Hollande, joints aux frais de transports, il est impossible de se plaindre.

À l’égard des préjugés du peuple, s’ils s’opposent à ce que le commerce s’établisse, il en porte infailliblement la peine. Mais la protection ouverte que le Roi apporte au commerce, la certitude qu’il a fait donner aux différents négociants que leur propriété serait assurée et qu’ils seraient même indemnisés dans le cas où le retour des premiers désordres qui sont arrivés les exposerait à de nouveaux pillages, le maintien inviolable de la liberté du commerce, tout doit encourager les négociants à s’élever au-dessus des préjugés, à n’en pas craindre l’effet : affermissez, M., cette opinion et que vos négociants ne s’en tiennent plus à la simple commission.

Les difficultés de la navigation de la rivière d’Orne rendront les transports plus chers, mais ils ne sont pas impossibles et, si les grains manquent, il faut qu’ils soient chers ; si le prix n’en augmente pas, c’est une preuve qu’ils ne manquent pas. Enfin, M., le Gouvernement est irrévocablement déterminé à ne s’en pas mêler ; il est persuadé qu’il ne pourrait suppléer le commerce, ni aussi promptement, ni à aussi peu de frais, ni avec autant de soins ; que, sûrs de n’être jamais traversés par le Gouvernement, les négociants se livreront avec activité à procurer des secours partout où ils manquent ; est-ce dans une province où il y a plusieurs ports qu’on devrait avoir de l’inquiétude ?

Vos négociants se trompent lorsqu’ils croient qu’il est arrivé une très petite quantité de grains au Havre ; j’ai eu depuis peu de temps nouvelle d’une douzaine de navires. Il en est arrivé aussi beaucoup à Nantes ; c’est principalement du seigle ; votre généralité peut avoir communication avec la Bretagne par Saint-Malo ; ainsi, que les hauts prix de votre généralité invitent les négociants de votre ville à donner des commissions en Bretagne et au Havre ; je donnerai les mêmes indications ; plus les circonstances deviennent difficiles, plus le commerce doit mettre d’activité ; plus le peuple a besoin de la liberté, plus il doit la respecter ; affermissez les opinions, dissipez la crainte des négociants, encouragez leurs spéculations. Plus ils serviront leurs concitoyens, plus ils seront assurés d’éprouver des marques de la satisfaction du Roi, et je mettrai avec plaisir sous ses yeux les noms de ceux qui se seront distingués par plus d’activité et qui auront procuré les secours les plus prompts et les plus efficaces. Je suis persuadé que S. M. se portera avec plaisir à accorder des marques publiques de son approbation, peut-être même des distinctions honorables à ceux qui se seraient distingués par des services essentiels dont ils recueilleront toujours les premiers fruits.

3. Circulaire aux intendants.

[A., Calvados, 2628, 48].

(Proportion entre le prix du pain et celui du blé. — Les jurandes.)

Paris, 17 septembre

Le moment, M., où la diminution se fait sentir sur les prix des grains, doit être celui où le peuple éprouve la même diminution sur le prix du pain.

J’ai vu avec peine que la proportion établie presque partout entre le prix du blé et le prix du pain l’était d’une manière très défavorable au peuple ; il en résulte que, lorsque l’abondance a fait diminuer considérablement le prix des grains, il paye encore sa subsistance à un prix assez considérable, et que, dans le temps de cherté, il lui est impossible d’y atteindre. Vous avez fait faire, sans doute, ou il a été fait dans les différentes villes de votre généralité par les officiers municipaux, des essais pour établir le produit d’une mesure quelconque de blé en farine, le produit en pain et les frais de cuisson[1]. La cherté qu’il y a eu dans les environs de Paris a donné lieu à de nouveaux essais à Roissy qui m’ont paru faits avec cette attention que donne le désir de procurer du soulagement au peuple dans un objet aussi intéressant que celui de sa subsistance journalière et souvent unique ; j’ai cru devoir vous les communiquer ; ils vous serviront à convaincre les officiers municipaux de différentes villes de votre généralité et les boulangers eux-mêmes que le prix du pain peut toujours être égal à celui de la livre du blé et, par conséquent, d’autant de deniers que le setier, mesure de Paris, vaut de livres numéraires. Ces essais serviront aussi à faire connaître qu’en y mêlant un quart de seigle, on trouve le moyen de donner le pain à beaucoup meilleur marché et, de ces expériences répétées, du premier juillet jusqu’au onze août, il résulte que dans les temps d’une cherté des grains très considérable et telle qu’on ne doit pas craindre d’en voir souvent, lorsque le prix est élevé à 36 livres, le peuple peut manger le pain à trois sols la livre, et qu’en y mettant un quart de seigle, il le mangera à deux sols huit deniers ; ce pain qui est tel que le mangent les troupes du Roi, avec la différence qu’on n’y laisse point le son ; et, dans les pays où l’on mange principalement le pain de froment, ce mélange peut être pratiqué surtout dans des temps de cherté à l’avantage du peuple ; on a éprouvé qu’il rendait le pain plus agréable.

Je vous prie, M. de vouloir bien donner tous vos soins pour que les officiers municipaux ou de police chargés de la taxe du pain la fasse faire dans cette proportion. Ce qui s’est pratiqué à Roissy peut se pratiquer ailleurs et si, dans quelques grandes villes, la cherté des loyers pouvait être un motif pour le tenir un peu plus cher, il ne devrait y avoir tout au plus qu’un ou deux deniers de différence. Si les jurandes des boulangers sont un obstacle à cette proportion, ce sera une raison de plus pour hâter le moment où on rendra à cette profession la liberté nécessaire pour opérer le soulagement du peuple.

P.-S. — À l’Intendant de Caen.

Les officiers du Baillage de Caen ont fait, au mois de juin dernier, un règlement portant fixation provisoire du prix des pains de différentes qualités. Il serait bien important que vous puissiez porter ces officiers et tous ceux des différents lieux de votre généralité à suivre les principes établis dans ma lettre d’après des essais qui prouvent que le prix de la livre de grains fait celui de la livre de pain, et leur fait considérer que le mélange qui peut être fait par le boulanger de différentes espèces de grains est l’objet qui mérite la plus grande attention de leur part, parce qu’il doit diminuer le prix du pain relativement au prix de la livre de grains mélangés, ce qui procure encore une différence, puisqu’il est reconnu que partout le pain du peuple ne se compose pas des premières qualités de grains. Les états de la dernière quinzaine me mettent à même de vous donner la preuve que les officiers de police procèdent irrégulièrement à la taxe du pain. Le setier de blé, mesure de Paris, était à Avranches à 25 livres 10 sols et la livre de pain à 2 sols 6 deniers ; cette taxe est assez juste ; mais à Bayeux, le même setier de blé ne valait que 24 livres 4 sols et le pain était taxé à 3 sols 4 deniers ; ce n’est pas à Bayeux seulement, c’est presque partout que la taxe du pain est vicieuse[2].

P.-S. — À l’Intendant de Limoges.

[A. N., K. 899, 37. — D. D., II, 207.]

Les états de quinzaine prouvent les inégalités qui règnent, M., dans votre généralité, au sujet de la taxe du pain. À Brive, le setier de blé, mesure de Paris, valait, dans le mois d’août, 26 livres 8 sols, et le pain 2 sols 6 deniers ; à Tulle, 22 livres 15 sols, et le pain au même prix de 2 sols 6 deniers ; à Limoges, 19 livres 10 sols, et le pain 2 sols 3 deniers. C’est à faire réformer cette disproportion, partout où elle existe, et à ramener la taxe du pain à la proportion établie dans ma lettre, que je vous prie de donner vos soins.

P.-S. — À l’Intendant de Champagne.

[A. Marne. — Neymarck, II, 416.]

Paris, 23 septembre.

J’ai déjà eu occasion, M., de vous entretenir de la disproportion qui règne dans votre généralité entre le prix du pain et celui du grain. C’est à l’uniformité de procéder qu’il faut tâcher de ramener les officiers qui taxent le pain. Vous voyez, par ma lettre et par le résultat des essais qui l’accompagnent que la livre de grains dont il est composé n’est pas la même que dans les autres localités ; on consomme beaucoup de seigle dans votre généralité ; c’est au mélange et à la qualité des grains que les boulangers emploient qu’il doit être fait attention pour asseoir la taxe du pain. Je trouve dans les états de la dernière quinzaine la preuve que le pain est trop cher ; par exemple, à Chaumont où le setier de blé, mesure de Paris, valait 18 livres 12 sols, le pain était taxé 3 sols 6 deniers ; il excédait, conséquemment aux principes établis, de plus de 1 sol 9 deniers la proportion du prix du blé[3].

II. — Le commerce du pain.

Arrêt du Conseil sur la liberté de ce commerce à Lyon[4].

(Suppression des privilèges illégaux de la communauté des boulangers.)

[D. P., VIII, 95.]

5 novembre.

Le Roi, étant informé que d’anciens règlements de police, conservés et exécutés jusqu’à ce jour dans sa ville de Lyon, s’opposent à la vente et à la distribution libres du pain, tendent à en augmenter le prix et à bannir l’abondance, a jugé que cet objet méritait toute son attention ; en conséquence, S. M. s’est fait représenter les différentes ordonnances de police relatives à cette partie essentielle des subsistances. Elle a reconnu :

Que des Règlements des 2 septembre 1700 et 4 février 1701, avaient imposé aux boulangers forains la nécessité de ne vendre du pain que dans des places déterminées, à des jours marqués, à un prix inférieur à celui des boulangers de la ville, et de remporter au dehors celui qui n’aurait pu être vendu dans le jour ;

Qu’un autre du 7 avril 1710 défend à tous habitants de la ville qui n’ont point de maîtrise de boulangers, de faire ou débiter du pain, et aux forains d’en vendre ailleurs qu’au lieu qui leur est prescrit ; qu’enfin un autre Règlement du 12 mars 1751, donné sur la requête des maîtres boulangers, condamne à 300 livres d’amende des particuliers pour avoir apporté du pain dans la ville ; qu’il réitère de sévères défenses aux boulangers des villes et villages circonvoisins d’en introduire, à peine de confiscation et de 100 livres d’amende, et cependant qu’il réserve le privilège exclusif d’en apporter et d’en vendre aux deux seules paroisses de Montluel et de Saint-Pierre-de-Chandieu, mais seulement trois jours de la semaine, et sans pouvoir entreposer et garder dans la ville celui qui n’est pas vendu.

Ainsi, l’intérêt le plus pressant du peuple été sacrifié à celui de la communauté des maîtres boulangers, dans une ville où toutes maîtrises, communautés et jurandes étaient interdites par des lois précises du 3 juillet 1606, du 28 septembre 1641, du mois de mai 1661 et du mois de septembre 1717.

De tous les soins nécessaires au régime d’une grande ville et au bonheur de ses habitants, aucun n’est aussi essentiel que celui d’éloigner tous les obstacles qui peuvent gêner les subsistances générales, diminuer leur abondance, rendre leur distribution moins facile, ou en augmenter le prix par le défaut de concurrence ; ce soin est plus nécessaire encore dans une ville où le commerce et l’emploi que donnent les manufactures rassemblent une population nombreuse, qui, ne subsistant que des rétributions de son travail et de l’emploi continu de son temps, doit trouver dans tous les moments, à sa portée, l’objet de ses premiers besoins. L’effet de la liberté et d’une pleine concurrence peut seul assurer aux sujets de S. M. cet avantage que promettaient spécialement à la ville de Lyon les lettres patentes de 1606, 1661 et 1717.

À quoi étant nécessaire de pourvoir…

À compter du jour de la publication du présent arrêt, il sera permis aux boulangers forains des villes, villages et paroisses circonvoisins, d’apporter, vendre et débiter dans la ville de Lyon la quantité de pain qu’ils jugeront à propos ; à la charge par eux de se conformer aux ordonnances de police rendues à cet égard, et de n’apporter que du pain de bonne qualité. Permet S. M. auxdits particuliers d’apporter leur pain tous les jours de la semaine indistinctement, et de le vendre dans les marchés publics et rues qu’ils trouveront les plus convenables, et au prix qu’ils voudront, pourvu néanmoins qu’il n’excède pas celui fixé par les prévôts des marchands et échevins. Veut S. M. que lesdits boulangers forains qui n’auraient pu vendre dans le jour tout le pain qu’ils auraient apporté, puissent faire dans ladite ville tels entrepôts qu’ils jugeront convenables, sans que, sous aucun prétexte, ils puissent être troublés ni inquiétés : en conséquence, S. M. a annulé et annule toutes les ordonnances de police contraires aux dispositions du présent arrêt, seulement en ce qui les concerne, et notamment celles des 2 septembre 1700, 4 février 1701, 9 août 1706, 7 avril 1710 et 12 mars 1751…

III. — Banalité des moulins.

Turgot ne supprima pas la banalité des moulins. « Il n’avait voulu, dit Condorcet, ni détruire sans aucun dédommagement un droit fondé sur une possession longtemps reconnue, quelquefois même, sur une convention libre, ni faire racheter au peuple à un trop haut prix ce même droit qui n’aurait aucune valeur si la fraude appuyée par la force n’avait su lui en créer une. » (Vie de Turgot, 77.)

Il existe toutefois aux Archives de Lantheuil un projet de suppression des banalités avec notes de Fourqueux et quelques notes de Turgot, d’ailleurs sans intérêt.

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[1] Par circulaire du 19 octobre 1767, le contrôleur général L’Averdy avait ouvert une enquête sur le rapport du prix du pain avec celui du blé.

[2] Par lettre du 4 juillet (C. 2455), Turgot avait déjà prescrit à l’Intendant un examen de la question.

[3] On trouve aux Archives Nationales F12 151 une lettre du 28 mars au secrétaire perpétuel de l’Académie des Sciences demandant un avis sur une machine à moudre devant faire 720 livres de pain par jour.

[4] « La ville de Lyon avait été ruinée : elle avait contracté une dette immense (par des opérations sur les grains). Les mesures qu’elle avait prises avaient été pour elle une source d’abus de tout genre et de calamités de toute espèce. Les greniers furent loués au profit de la ville, à laquelle on enjoignit de ne plus faire le commerce des blés et servirent de même à son approvisionnement. Les droits qu’elle levait sur les grains furent suspendus comme les autres. L’arrêt du Conseil établit la liberté du commerce du pain. Depuis lors, la ville a toujours été abondamment pourvue et les prix n’y ont jamais été excessifs. » (Du Pont, Mém., 303)