Les grands économistes libéraux français ont parfois été, comme on le sait moins, des dirigeants d’entreprise à succès. Paul Leroy-Beaulieu, administrateur puis président du conseil d’administration de la Société Roquefort, fait figure d’exemple. En cette qualité, il fut appelé à se prononcer en 1897, quand le fromage roquefort connut une certaine crise.
Source : Bulletin des séances de la Société royale et centrale d’agriculture, 1897, p. 551-555
Séance du 3 novembre 1897.
LA CRISE DU FROMAGE DE ROQUEFORT
M. Prillieux dépose sur le bureau de la Société un rapport de M. Marre, professeur départemental de l’Aveyron, sur la crise du fromage de Roquefort. Dans ce rapport, M. Marre constate que le prix du roquefort a diminué récemment de 60%. Cette diminution est due à plusieurs causes, suivant M. Marre, mais devrait surtout être attribuée à une qualité moindre du fromage.
Si le roquefort est moins bon, M. Marre n’hésite pas à attribuer le fait en grande partie à la pratique de plus en plus répandue de mélanger du lait de vache au lait de brebis pour le produire.
M. Doniol. — La crise signalée par M. Marre a peut-être d’autres causes. Dans le Midi, à l’heure actuelle, le roquefort a à lutter avec le camembert et d’autres fromages fermentés. Le marché n’est donc plus exclusif comme il y a une vingtaine d’années. Je ne crois pas que l’addition du lait de vache au lait de brebis soit une des causes de la crise actuelle ; on fait, depuis longtemps, dans la Haute-Loire, avec du lait de vache, des fromages qui ont la qualité du roquefort. La diminution de qualité résultant d’une plus grande production et la concurrence des fromages de Normandie me semblent des éléments à faire entrer en ligne de compte dans la crise actuelle.
M. Leroy-Beaulieu[1]. — Il y a crise de l’industrie du roquefort, c’est incontestable, mais n’y a-t-il pas crise de l’industrie fromagère partout ? Tous les fromages ont baissé, ont-ils même moins baissé que le roquefort ?
Le roquefort était jusqu’il y a cinq ou six ans une production très avantageuse ; le petit quintal de fromage de 50 kilos se payait 60, 70, 72 francs au propriétaire ; le prix a baissé et est tombé à 45 ou 50 francs. Naturellement, les propriétaires se sont alarmés et avec raison, car la propriété, sur les plateaux du Larzac, a baissé d’un tiers comme valeur foncière.
À quoi est due cette baisse des prix du fromage ? Est-ce à une détérioration de la qualité du roquefort ? On en fait cependant encore d’excellents ; mais il est incontestable que la qualité du produit moyen a baissé. Jadis, la production du roquefort était concentrée dans un petit cercle aux environs de Saint-Affrique et quelque peu dans l’arrondissement de Millau. Le roquefort se faisait avec du lait de brebis et avec un peu de lait de chèvre. Mais, à la suite de la multiplication des chemins de fer, la production prit une grande extension et, débordant les plateaux, descendit dans la plaine jusqu’à Lunel, par exemple, dans l’Hérault ; aujourd’hui on produit du fromage de Roquefort même en Corse.
À cette extension des lieux de la production, a correspondu un accroissement considérable du nombre des consommateurs, et une baisse dans la qualité de la production moyenne, la masse des consommateurs n’ayant plus montré les mêmes exigences.
Ainsi cette extension de la production et de la consommation est une première cause de détérioration du type moyen du roquefort.
Mais il y a peut-être d’autres causes de détérioration, provenant par exemple du changement survenu dans la fabrication.
Autrefois, le roquefort se préparait à la ferme même ; sur le domaine se faisait ce fromage de 2 kil. 1/2 à 2 kil. 3/4 : les domaines moyens loués 5 000 à 6 000 francs en fabriquaient cent petits quintaux de 50 kilos par an. De grands domaines en fabriquaient 200 quintaux. Dans chacune des fermes, après la traite des brebis (qui passent successivement entre les mains de cinq à six valets) le lait était converti en fromages et on apportait ceux-ci pour les achever dans les caves de Roquefort. Maintenant, on a voulu imiter les fruitières si renommées de l’est de la France : les Sociétés des caves de Roquefort ont créé des laiteries où on apporte le lait et où on fabrique alors le fromage. Ce système a ses avantages et ses inconvénients : les habitants du Larzac lui attribuent la détérioration du fromage. De fait, il est certain que ce changement dans la fabrication du roquefort a été trop prompt : les laiteries où on porte le lait sont souvent très éloignées des fermes ; pendant le transport, le lait fermente d’autant plus que, d’avril à août, la chaleur est très forte sur ces plateaux des Causses. Aussi on songe à rapprocher les laiteries des lieux de production du lait ; on permet à des domaines importants de continuer à fabriquer le fromage à la ferme même. D’autre part, avec la fabrication dans les laiteries, on a une plus grande homogénéité dans le produit fabriqué et pas de fromage de qualité inférieure.
Je ne crois pas que l’on mélange beaucoup de lait de vaches au lait de brebis : d’abord, dans l’ancien rayon de production sur le Larzac, on ne trouve pas de vaches. Aujourd’hui, on redoute autant le lait de chèvre.
Comme l’a dit M. Doniol, Roquefort possédait autrefois le monopole de la vente du fromage pour le Midi. Or, maintenant, les camemberts sont venus se vendre en grande quantité dans ces mêmes régions.
Ainsi, il y a crise du roquefort, crise due à des causes générales qui frappent l’industrie fromagère entière et d’autres causes comme la détérioration du type moyen ; mais ces dernières causes, on essaie de les combattre et on y arrivera dans un prochain avenir.
M. Sagnier. — À Roquefort, à côté des anciennes caves naturelles à température constante où le fromage se fait bien, on a creusé, depuis une quinzaine d’années, de nouvelles caves ; on n’a pas toujours réussi à leur donner les conditions des caves naturelles. Ces caves ne donnant pas les conditions normales, c’est un des motifs pour lesquels la valeur du produit moyen s’est abaissée. Des fromages de moindre qualité sont répandus dans le commerce, et il faut reconnaître que la masse des consommateurs s’y est accoutumée ; la vente de ces roqueforts de qualité moyenne est plus facile que celle du roquefort type exquis qui existe encore, mais l’on trouve de moins en moins des gourmets capables de les apprécier. Ce fait, du reste, n’est pas particulier au roquefort, mais à tous les fromages.
M. Doniol. — Il convient d’ajouter que les goûts du public ne sont plus du côté du fromage de Roquefort. Les consommateurs reviennent plutôt au fromage de lait le chèvre.
M. Chatin. — Un mot seulement sur la qualité relalive : 1° du lait de vache d’une part ; 2° des laits de chèvre et de brebis d’autre part.
En Dauphiné, les fromages de vache sont dédaignés, ceux de chèvre toujours préférés comme plus fins, plus gras. Je citerai, comme type de ces derniers, les fromages si renommés de Chevrières.
D’autre part, les fromages estimés de Sassenage, dits fromages bleus préparés sur le haut plateau (Laciô) du Willars-de-Lans, paraissent moins bons depuis que l’on ajouterait du lait de vache à celui de chèvre et de brebis.
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[1] Le Journal d’agriculture pratique, de jardinage et d’économie domestique (1897), ajoute dans son compte-rendu de la séance les titres que Leroy-Beaulieu avait à faire valoir pour se prononcer dans cette question : « M. Leroy-Beaulieu, comme propriétaire sur le Causse du Lazrac, producteur de Roquefort, comme administrateur de la fromagerie la plus importante de Roquefort*, par conséquent fabriquant de Roquefort, demande à intervenir dans le débat. »
* Roquefort Société. Il deviendra président du conseil d’administration en 1901 pour le rester jusqu’à sa mort en 1916.
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